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Heißräuchern

Vor dem Start des Heißräucherns – ob trockengesalzen oder lakegesalzen – ist es sehr wichtig, daß die zu räuchernden Esswaren getrocknet werden. Für diesen Zweck ist der Master-Smokeoven perfekt.

Nachdem der Strom angeschloßen worden ist, soll kontrolliert werden, daß der Ventilator fährt. Das Wärmemodul soll dann eingesetzt werden. Kontrollieren Sie, daß es korrekt in die Bayonettensteckdose geht, und daß es ans Netz angeschloßen ist.

Dann sollen die Esswaren entweder in den Ofen gelegt oder im Ofen aufgehängt werden. Das Gebläse soll auf volle Kraft gefahren werden, und der Lüftungsschieber unten und oben geöffnet werden. Herscht große Feuchtigkeit, kann etwas Wärme hinzugesetzt werden, aber max. 5°C über der Außentemperatur. Die Esswaren trocknen schnell.

Nach dem Trocknen soll der Lüftungsschieber unten und oben geschloßen werden. Wenn es um Forellen geht, soll die Temperatur auf 70-75°C in ca. 15-20 Min. aufgefahren werden. (Bei Aalen bis auf ca. 100°C bis sie sich öffnen.) Danach soll die Temperatur auf ca. 50°C gesenkt werden und Span auf das Heizelement gelegt werden. Der Span wird jetzt fürs Räuchern angezündet. Der Lüftungsschieber fürs Gebläse soll geschloßen sein. Das Gebläse soll mit der niedrigsten Umdrehung fahren, um eine gleichmässige Rauchverteilung zu erreichen.

Der Lüftungsschieber oben kann reguliert werden. Die Räucherstücke im Ofen sollen durch das Sichtfenster zu ahnen sein. Mehr Span kann hinzugefügt werden, und die Räucherzeit kann verlängert werden, bis der gewünschte Geschmack erreicht worden ist.

Nach beendetem Räuchern soll das Räuchermodul aus dem Ofen genommen werden. Um die geräucherten Stücke abzukühlen, soll der Lüftunsschieber geöffnet und das Gebläse auf volle Umdrehungen eingestellt werden.

Die genannten Einstellungen sind nur ca.-Einstellungen und als Ausgangspunkt zu betrachten. Das Beste ist seine eigenen Erfahrungen zu machen mit den Einsalzzeiten, Wärme- und Räucherzeiten, das Zusetzen von Span, Aromastoffen usw. Die Möglichkeiten sind unzählig. Viel Spaß!

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