Print

Räuchern mit Laubbaum beschützt das Essen
sowie den Menschen


Autor: Bavnhøj Janne.

Lange Zeit war man davon überzeugt, dass das Räuchern und Rauchen der Teufel selbst sei. Doch ein Team von Forschern von der Technischen Hochschule Chalmers in Göteborg hat herausgefunden, dass unter gewissen Umständen das Räuchern von Nahrung bestimmte Stoffe enthalten kann, die positiv und beschützend für den Menschen sind. Der Rauch enthält nämlich Antioxidantien.
Der Rauch von Laubbäumen der beim Räuchern von Fisch und Fleischprodukten verwendet wird, besteht zum Großteil aus effektiven Antioxidantien. Forscher haben den Rauch von Holzspan untersucht, der bei mäßiger und geringer Temperatur (ca. 400°C) herausgefiltert wird. Die Untersuchungen zeigen, dass der Rauch einen hohen Anteil verschiedener Dimetoxiphänolien aufweist, welche starke Antioxidantien sind. Diese werden vom Körper aufgenommen, wenn der Fisch oder das Fleisch gegessen werden und haben den gleichen beschützenden Effekt auf die menschlichen Zellen wie Vitamin-E. Der Effekt ähnelt biochemisch dem Schutzeffekt den Rauch bei Lebensmitteln und Fettsäuren aufzeigt. Die gleichen Antioxidantien treten auch beim Räuchern von Laubbaum auf und beeinflussen die Luftwege beim Einatmen des Rauches. Forscher haben früher bereits bestätigt, dass Rauch von der Birke einen großen Anteil von Dimetoxiphänolien aufweist, z.B. beim verbrennen im Kachelofen oder im offenen Kamin. Es kann den Forschern zufolge einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben, da die einzuatmende Luft im Gegensatz zum Essen keine Vitamine oder andere Antioxidantien enthält. Es sind die phänologischen Antioxidantien (Dimetoxiphänolien), die dem Lebensmittel den angenehmen Räuchergeschmack verleihen. Das wohl bekannteste Dimetoxiphänol ist Vanille, welches für seinen angenehmen Duft bekannt ist.
Die meisten, die auf Bornholm zu Gast waren haben bereits einen wohlschmeckenden geräucherten Hering probiert. Hier in der Museumsräucherei in Hasle, wo man mit Erle und Holzspan räuchert.

Aber, es ist nicht immer so, dass das Räuchern in allen Fällen gesund ist. Bei hohen Temperaturen verringert sich der Antioxidantien Inhalt und stattdessen erhöht sich der Anteil von ungesunden Stoffen im Rauch. Es sind besonders die aromatischen Kohlenstoffverbindungen, welche gefährlich sind, und bei unvollständiger Verbrennung mit hohen Temperaturen oft gebildet werden.
Die aromatischen Kohlenstoffverbindungen erfassen wir als weniger angenehm oder sogar aus unangenehm.
Ein Tipp an die Heimräucherer.
Beim räuchern Zuhause ist es äußerst wichtig zu hohe Temperaturen zu umgehen. Der Inhalt von Polyzyklischen aromatischen Kohlstoffen (PAH) ist sehr gering in flammenfreien und gefilterten Rauch von Holzspänen, aber bedeutend höher in Rauch der beim Räuchern mit Flamme freigesetzt wird.
Schlussfolgerung: Esst geräucherten Fisch.
Die vorläufige Konklusion ist, dass geräucherter Fische scheinbar eine besonders gesunde Delikatesse ist, die Fischfette und phänolische Antioxidantien enthält.
Quellen: "Antioxidanter i vedrøyk beskytter mat og mennesker", Norsk Ved nr. 4 2002, af Jennica Kjällstrand, Maria Olsson og Gøran Petersson og Phenolic Antioxidants in Wood Smoke, Jennica Kjällstrand.

Der Artikel ist wiedergegeben und übersetzt von www.trae.dk -Danmarks Træportal.

Translated by Christopher Ketelsen

Design by A. Iskov